麦むぎ工房では厳選した素材を使用し、伝統的な手法を用いて、お客さまと家族のためにパンとお菓子を丁寧に焼いています。
素材選択の基準は「安全で美味しいもの」。
「添加物は一切使用しない」方針です。
店内にあるパンは「すべて国産麦を１００％自家製天然酵母を１００％使用した」もの。
あわせて「減塩」「減糖」「減脂肪」を行っています。
国内産素材の残留放射線量については検査を受けて「不検出＝ND(検出下限値5~10bq/kg以下)」の地域のものを使用しています。
また麦類の契約栽培先は、放射線の影響のない地域です。
基本的な素材の内容は以下の通りです。
◎最初におことわり
お客さまに正しい方法で作られたものを安心して召し上がっていただくために、当店で販売している天然酵母パンやお菓子については食品表示義務のある範囲内でしっかり情報を公開をしております。しかし通常の食品表示義務の内容を大きく超えたお問い合わせ、例えば具体的な製造方法（レシピ）や使用素材の銘柄、入手方法など「製法に関するご質問」がとても多く対応に苦慮しております。これらについては日々の試行錯誤の結果得られた当店独自のものですので、一切お答えすることが出来ません。申し訳ありませんがご了承ください。
◎小麦粉（国内産のみ）
すべてのパンとお菓子のベースとなっている基本の粉。ポストハーベスト（収穫後農薬）の心配の無い国内産玄麦から作られた「最高級グレードの国内産小麦粉のみを使用」。とても美味しい粉なのですが価格も最高級なのがちょっと痛いところです・・・もちろん添加物無しのものを使用。最近では国内産小麦粉でも最初から添加物が入っているものが数多くあり、よく吟味しないと安心出来ないのが残念です（扱いやすいと評判の高い国内産小麦粉には添加物が最初から入っていることが多いのでお気をつけ下さい）
◎小麦全粒粉（国内産無農薬有機栽培。有機JAS認証あり。石臼にて自家製粉）
「国内産の石臼挽きオーガニック小麦全粒粉のみを使用」。当店のために有機農家さんに契約栽培していただいた玄麦を、当工房の石臼にて自家製粉した挽きたてのものを使用しています。酸化が進んでいないので雑味が無く、高い栄養価があり濃厚な風味が特長です。商品に合わせて「挽き分け」を行っていますので、同じ小麦全粒粉を使った商品でも味や食感、香ばしさがそれぞれ違います。有機JAS認証があるもの、またはそのまま認証が得られる栽培方法で育てられた玄麦のみを使用しています。
◎ライ麦全粒粉（国内産無農薬有機栽培。石臼にて自家製粉）
「国内産の石臼挽きオーガニックライ麦全粒粉のみを使用」。当店のために有機農家さんに契約栽培していただいた玄麦を、当工房の石臼にて自家製粉した挽きたてのものを使用しています。酸化していないので変な酸味は無く、ライ麦特有の濃厚な風味と高い栄養価がいきています。こちらも商品に合わせて「挽き分け」を行っていますので、同じライ麦全粒粉を使った商品でも味や食感、香ばしさがそれぞれ違います。有機JAS認証があるもの、またはそのまま認証が得られる栽培方法で育てられた玄麦のみを使用しています。国内産の無農薬有機栽培のライ麦全粒粉はかなり貴重だと思われます。
◎スペルト小麦全粒粉（国内産無農薬有機栽培。石臼にて自家製粉）
「国内産の石臼挽きオーガニックスペルト小麦全粒粉のみを使用」。９０００年前から品種改良無しで栽培されている古代小麦スペルト。小麦の原種のひとつで、とても特徴的な「小麦らしさ」を持つ魅力的な麦です。長年この麦を使いたいと考えていましたが、国内で販売されているスペルト小麦は外国産のもののみなので、ポストハーベスト（収穫後農薬）など安全性が問題になりそう・・・それならば安全なものを自分で作ってしまおう！。というワケで、当店が国内の有機農家さんに委託栽培していただき、ついに収穫までこぎつけました。その玄麦を当工房の石臼にて自家製粉し、挽きたてのものをパンに使用しています。酸化していないので雑味は無く、スペルト小麦特有の香ばしく甘いナッツのような濃厚な風味と高い栄養価がいきています。こちらも商品に合わせて「挽き分け」を行っていますので、同じスペルト小麦全粒粉を使った商品でも味や食感、香ばしさがそれぞれ違います。そのまま有機JAS認証が得られる栽培方法で育てられた玄麦のみを使用しています。国内産の無農薬有機栽培のスペルト小麦全粒粉はとても貴重だと思われます。
＊小麦全粒粉やライ麦全粒粉、スペルト小麦全粒粉を使ったパンの「全粒粉比率」についてこだわりを持つお客さまも多いと思いますが・・・玄麦（粒の状態の麦のこと）は粉になった瞬間から酸化（劣化）が始まり、ビタミンやミネラルが壊れ始め、一週間もすれば栄養価は半減してしまいます。もちろん味や香りもどんどん落ちていき、かわりに雑味や酸味が出てきます。というわけで「挽きたての全粒粉」が「時間の経った全粒粉」の２倍以上のビタミンやミネラル、そしてより強い風味を持つという状態が容易に起こりますので、全粒粉比率の数字による味や栄養価の単純比較は難しいと考えています（このあたりが当店が「挽きたて」にこだわる理由でもあります）。
◎自家製天然酵母（無添加）
店内にあるパンのすべてが「自家製の天然酵母を１００％使用」したものです。そのため無添加で深い味わいのパンを作る事が出来ます。いわゆる市販の「パン酵母（ドライイーストや生イースト）」と表示されているものは強い発酵力はありますが添加物の塊でもあるため、当店では一切使用していません。またスピードアップや発酵を安定させるためという理由で天然酵母にパン酵母（ドライイーストや生イースト）を混ぜて使用することもありません。もちろんイーストフードなど生地改良材、発酵促進剤も添加物が複数組み合わされたものですので一切使用していません。（ちなみに自家製天然酵母は使用目的により有機素材を使ったものなど使い分けをしています。自家製の天然酵母なので名前はとくにありません。また製法も公開しておりません）
◎膨張剤（不使用）
ベーキングパウダーなど膨張剤も一般的なお菓子にはよく使われていますが添加物のひとつで、安全性がずっと議論されています。当店ではレシピを工夫して、添加物を一切使用せずにケーキやクッキーなどの菓子類をお作りしています。
◎水（天然水）
「天然水のみを使用」。当店で使用している自家製天然酵母はかなり繊細なので、水はとても重要だと考えています。
◎粗塩（自然塩）
塩も天然酵母でのパン作りではかなり重要です。「フランス産、ドイツ産、イタリア産などの自然塩のみを使用」。パンの出身地によっても使い分けをして楽しんでいます（笑）。あわせて「減塩」を行っています。
日本産の自然塩（海塩）については、処理水の影響がどのように出るかわからないので使用を停止して様子見しています。現在は、長い歴史もあり安全で旨味もあって美味しい塩なので「フランス産ゲランドの塩」をメインに使用しています。
◎糖類（粗製糖＆有機粗糖＆有機メープルシロップ＆生はちみつ）
「ミネラル分が豊富な粗製糖のみを使用」。一部の商品には有機粗糖も使用。ほかにメープルシロップはオーガニックのメープルシロップのみを使用。蜂蜜は友人が八ヶ岳で作る濃厚な国内産１００％の無加工の純粋生はちみつを使用しています。出来るだけ糖分を減らして素材の風味を活かしたいので「減糖」を行っています。
◎油脂類（植物性油脂＝有機オリーブオイル。動物性油脂＝国内産バター）
店内に並ぶほとんどのパンは油脂不使用なのですが、必要な場合は「高品質のものを使用」することに決めています。植物性油脂は「オーガニックのエキストラヴァージンオリーブオイル」。動物性油脂は品質が高く美味しいと評判の「国内産バター」を使用しています（バターは今となっては入手困難な希少品で価格的にも高級品になってしまいました）。マーガリンやショートニングなどバター代替品は危険なトランス脂肪酸を多く含むので一切使用しない方針です。先進国と呼ばれる国のなかで唯一日本だけが、この危険なトランス脂肪酸を多く含む食品へのルールが無い国。日々不思議に思っています。ちなみに表示外でパンやお菓子の型にこれらの代替油脂を塗っているお店は多いと思いますが、当店では油脂不使用を貫くため型にも油は塗りません。叩けば抜けるので（笑）。油脂類を増やすと口当たりの良いパンやお菓子ができるのはわかっていますが、お客さまの健康に影響がありそうなので、出来るだけ油脂類を減らす「減脂肪」を行っています。
◎卵（安全性が高い純国産鶏の卵を使用）
当店の場合、卵を使用した商品は少ないですが、スコーンやブリオッシュ、ケーキ類など卵を使う商品には、地元の「産直新鮮安心卵」を開店当初から使用しています。この卵の親鳥は全国の卵の流通量のうち数パーセントと言われている純国産品種。また飼育中の親鳥への薬剤の使用は無く、農家さんが自分で配合したポストハーベスト（収穫後農薬）無し＆遺伝子組み換え無しの飼料で育てられた、安全性が高い卵です。（通常出荷前に行われている殺菌材で卵を洗浄することもしていない卵です）
◎副素材（有機＆無添加）
自家製天然酵母パンやお菓子に使うフルーツやナッツなど副素材も「安全で美味しいもの」を基準として、有機認証のあるものを中心に無添加の厳選したものを使用しています。（例えば麦むぎ工房では、高価ですが安心して使用出来る数種の有機レーズンを使ってレーズン山型食パンを作っていますが、現在市場にはお安い某C国製のレーズンが大量に出回っています。そしてなぜか表示されていませんが謎の乾燥促進剤による浸漬処理が行われています。この薬の使用でぶどうの乾燥期間が４週間のところが２週間に短縮されたそうです。以前は伝統的な干しぶどうの産地のひとつだったのですが、現在は違うようです。レーズンは丸ごと食べるものですし身体にどんな影響があるかわかりませんので安価なレーズンパンにはお気をつけ下さい）
◎再び最後におことわり
商品の具体的な製法や使用素材の銘柄、入手方法など、通常の食品表示の範囲を超えた「製法に関するご質問」を多くいただきますが、日々の試行錯誤の結果得られた当店独自のものですので一切お答えすることは出来ません。申し訳ありませんがご了承ください。
それでは麦むぎ工房のパンとお菓子をお楽しみください。
気に入ってくださると嬉しいです♪
＊この記事は「お知らせ」内の上部に表示するために未来の日付けになっています。
